Tấn-Thước nói: “Hột, âm hột. Kinh sư nhân vị thô tiết vi hột đầu” 覈,音紇.京師人謂麄屑爲紇頭 = Chữ hột, đọc hột. Người ở kinh-đô gọi tấm to là hột đầu.

Nay tục nước Nam ta gọi hột gạo là hột, gốc là từ đấy.

Sách Chu-lễ chép: Chức phương thị giữ bản-đồ trong thiên-hạ, phân-biệt số-mục chín thứ thóc của nước nhỏ nước to đô-thành và đồng-nội [48b].

- Nước ở vùng Dương-châu và Kinh-châu chỉ trồng lúa đạo (nếp).

- Dự-châu và Tinh-châu thích hợp cho năm thứ thóc.

- Thanh-châu thích hợp cho lúa đạo lúa mạch.

- Duyễn-châu thích hợp cho bốn thứ thóc.

- Ung-châu và Ký-châu thích-hợp cho lúa thử (nếp) lúa tắc (gạo).

- U-châu thích hợp cho ba thứ thóc.

Phạm Tử tính chung mà nói: “Ngũ cốc là sinh mệnh của muôn dân, vật quý báu quan trọng của quốc-gia.

Phương đông nhiều lúa đạo lúa thử.

Phương bắc nhiều đậu.

Trung-ương nhiều lúa hòa.

Phương nam nhiều lúa thử.

Phương tây nhiều mè.

Sự thích-nghi của năm phương đều có chỗ cao chỗ thấp.

Chỗ cao mà nóng thì có nhiều đậu.

Chỗ phẳng mà lạnh thì nhiều ngũ cốc.”

Sách Tố-vấn chép: Năm thứ quả (trái cây) trợ giúp vào là: lý (trái mận), đào (trái đào), hạnh (trái hạnh), lật (trái lật), tảo (trái táo).

Sách Chiêm-thư chép: Muốn rõ việc thu góp ngũ-cốc được mùa hay không hãy xem sự thịnh suy của ngũ quả thì biết:

Trái lý chủ về thứ đậu nhỏ.

Trái hạnh chủ về thứ lúa đại mạch.

Trái đào [49a] chủ về lúa tiểu mạch.

Trái lật chủ về lúa đạo.

Trái táo chủ về lúa hòa.

Ngũ quả (năm thứ trái) mà dồi-dào thì ngũ-cốc cũng dồi-dào, ngũ quả mà ít kém thì ngũ-cốc cũng ít kém.

Ấy là trái cây và lúa thóc do khí-hậu cảm-ứng nhau và có quan-hệ đến nông-nghiệp.

Tục ngày nay bảo: Trái yêm-la^[1468]mà dồi-dào thì ngũ cốc thất mùa. Trái yêm-la ít kém thì ngũ cốc được mùa.

Việc ứng-hợp rất linh-nghiệm nhưng trái ngược với năm thứ trái cây kể trên.

Sách Thành trai tạp-ký chép: Yêm-la tên riêng của một loại trái cây, hình dáng giống trái đào.

Sách Nhất thống chí chép: Trái yêm-la tục gọi là trái hương cái là ngon nhất trong các loài trái cây sản-xuất ở Tây-vực. Nước An-nam cũng có loại trái này.

Sách Giới am mạn bút chép: Hễ bông lúa đạo (nếp) trắng mà cánh ít thì gạo giá rẻ, hễ bông lúa đạo cánh nhiều mà màu vàng thì gạo giá đắt.

Thói tục có câu: hoa bạc gạo rẻ, hoa vàng gạo đắt.

[49b] Về bắp (ngọc Thục-thử) sách Bổn-thảo chép: Giống như cây ý-dĩ (cây bo-bo), cây cao ba bốn thước, lòng cây mọc ra một cái bông, bông này mọc lên râu trắng, bông tách ra, hột chi chít gom lại màu vàng vàng trắng trắng. Hột có thể rang mà ăn. Rang thì hột nổ như rang nếp. Ăn nổ này thì điều trung khai vị (điều hòa nội tạng và làm cho biết ăn ngon).

Hột này nước Nam gọi là lúa ngô (bắp).

Người ta lấy dao xoi đất rải hột mà trồng.

Từ đầu niên hiệu Khang-hy (1662- 1723) nhà Thanh, Trần Thế Vinh người ở huyện Tiên-phong thuộc lộ Sơn-tây, đi sứ mới bắt đầu được thứ giống lúa ngô này đem về nước. Cả một lộ Sơn-tây nhờ thứ lúa ngô này làm lương-thực. Con trẻ ăn lúa ngô nhiều có thể đầy ruột.

Lúa ngô ở Nghệ-an phần nhiều là giống trắng, ở Lạng-sơn thì có đủ năm màu.

Đến như giống Thục-thử cây cao như cây lau, bông to như bông chổi, hột như hột tiêu, màu hồng đen, màu vàng đỏ thì gọi là cao lương rất nhiều ở tỉnh Sơn-đông (Trung-quốc), và vùng Lạng-sơn Thái-nguyên nước ta cũng [50a] có. Người ta gọi là lúa mộc mạch.

Sách Bổn-thảo phân biệt lương và túc (thóc) làm hai giống.

Lý-Thời-Trân lại nói: “Lương tức là túc. Thứ bông to, lông dài, hột lớn là lương. Thứ bông nhỏ, lông ngắn, hột bé là túc. Thân cây lương và thân cây túc đều giống như cỏ mao (cỏ tranh), có đến mấy mươi giống, có màu đỏ màu vàng màu trắng màu đen.

Nay nước ta chỉ có ba thứ: hoàng lương, bạch lương và xích lương (lương, người nước ta gọi là hột kê).

Trồng lương (hột kê) thì tháng hai gieo hột giống, tháng tư thu lấy hột.

Tôi đã từng đi qua tỉnh Sơn-đông bên Trung-quốc, dọc đường thấy có bán bánh nhỏ bằng bột gạo, ở trên có phủ lớp táo nhục (thịt trái táo) và nhân hột dưa, xem thứ bánh bằng bột gạo nầy hơi giống như kê vàng ở quê nhà.

Sách Bổn-thảo cho tiểu mễ là túc mễ.

Sách Sơ học ký dẫn sách Chu-lễ có chép: Vua Hoàng-đế bắt đầu hấp gạo làm cơm, nấu gạo làm cháo.

Phó-Huyền^[1469] [50b] khen cơm ngon có nói câu:

“Mạnh đông^[1470] hương canh^[1471], thượng thu^[1472] cao lương, Trường-an Thành-đô hữu điền cao du, quyết đạo hinh hương, phạn như ngưng chi” 孟冬香秔,上秋膏粱,長安成都有田膏腴,厥稻馨香,飯如凝脂 = Tháng mười thì có gạo hương canh (gạo tẻ thơm, thứ không có nhựa), tháng bảy thì có gạo cao lương. Trường-an và Thành-đô có ruộng màu mỡ, nếp đạo thơm-tho, cơm như mỡ đông.

Tào-Phi^[1473] nước Ngụy nói: “Vùng Giang-biểu chỉ có đất Trường-sa có nhiều gạo ngon, nhưng làm sao sánh được với gạo thượng canh (gạo tẻ thứ thượng hạng) ở Tân-thành. Khi nếp đạo mọc lên gió thổi năm dặm còn nghe thơm” .

Sách Cổ kim chú chép: Niên-hiệu Diên-quang thứ 2 (123) đời vua Hán An-đế, lúa tốt mọc ở Cửu-chân,150 gốc mà được 768 bông.

Cửu-chân tức nay là Thanh-hoá.

Sách Bổn Thảo chép: Lúa đạo hay đồ^[1474] là tên thông dụng của lúa canh lúa nọa.

Lúa canh là lúa đạo không có nhựa, lại gọi là lúa canh, tức nay là thứ gạo mà người ta thường ăn.

Lúa nọa là gạo có nhựa (tức là nếp), lại gọi là lúa đồ có thể dùng gầy rượu hấp bánh nấu đường (mạch-nha) hay rang thành nổ mà ăn.

[51a] Ruộng nước ta có hai thứ: ruộng mùa thu (gọi là ruộng mùa) và ruộng mùa hạ (gọi là ruộng chiêm).

Thóc có hai thứ: lúa canh (lúa tẻ) và lúa nọa (lúa nếp). Lúa canh gọi nôm là tẻ. Lúa nọa gọi nôm là nếp.

Lúa canh (lúa tẻ) thích-hợp với ruộng chiêm (hạ điền) có thứ gọi là:

- lúa Sài-đường, cây mềm yếu, hột lúa màu đỏ mà nhọn dài, vỏ dày, hột gạo màu trắng chín sớm nấu cơm dẻo.

- lúa Bồ-lộ, cây lúa cứng mọc thẳng, hột lúa màu trắng mà nhỏ, tròn, vỏ mỏng, hột gạo có hai màu: đỏ và trắng, chín không sớm không muộn, nấu ra hột cơm cứng.

- lúa Thạch cũng như lúa Bồ-lộ rất dễ sống, không cần chọn ruộng mầu-mỡ hay ruộng sỏi đá, cây cao lớn mà ngay thẳng, bông chia ra mấy gié, chín muộn, hột gạo trắng rất nhiều nhựa, mềm dẻo, giã và xay bột được.

- lúa Chiêm-di, gieo chậm, mọc cây rất mềm, ruộng phải cày bừa^[1475] hai lần, có tính không sợ nước, ưa ngâm giầm trong nước, một tháng cũng kết thành hột, cơm rất mềm dẻo.

- lúa Chiêm-dự, lá to, bông thưa, thích-hợp với ruộng màu-mỡ, hột lúa màu đỏ, hột gạo rất trắng, cơm cũng mềm.

- lúa Chiêm-hoàng, cây cao, lá [51b] to, gió mưa không ngã, bông hơi to, thích hợp với ruộng màu-mỡ, hột lúa màu đỏ, hột gạo không trắng lắm, cơm cứng.

- lúa Chiêm-bão, rất dễ sống, nên cấy thưa, và cấy ở ruộng thấp có nước.

- lúa Chiêm-hâm thích-hợp với ruộng sâu, lộ Sơn-nam hạ có rất nhiều, thứ lúa nầy có ba giống:

1) Giống hột lúa nhỏ mà dài màu đỏ có lông.

2) Giống hột lúa màu lợt, mỏng không có lông.

3) Giống hột lúa màu đỏ, to có lông rất ưa ruộng thấp.

Cả ba giống hột gạo đều trắng rất nhiều nhựa, không chịu giã và xay bột, nấu cơm cũng khó chín.

Lúa tẻ thích-hợp với ruộng mùa, có thứ gọi là:

- lúa Bát-xuân ưa ruộng cao, cây cao bông dài mà mềm, hột thưa mà nhỏ hơi vàng, hột gạo rất trắng mùi vị rất thơm.

- lúa Thông, lại gọi là lúa Tảo-thế, lại gọi là lúa Ô-canh, lại gọi là lúa Sùng-canh, cây nhỏ mà yếu, ưa ngã có hai giống:

1) Giống hột lúa to mà nhiều màu vàng, hột gạo trắng.

2) Giống hột lúa [52a] to mà nhiều, hột gạo màu rất tía.

- lúa Bão-thế, hột lúa màu trắng, ở bụng hột gạo có điểm trắng, nấu rất nhiều nhựa và mềm, giã và xay bột được.

- lúa Tề-cảnh, lại gọi là lúa Từ-bồn, lại gọi là lúa Vãn-thế, thích hợp với ruộng không cao không thấp, cây thấp bé, bông hơi cứng có hai giống:

1) Giống hột lúa nhiều, hột gạo nhỏ màu đỏ, có tên là gạo Hoa khế, cơm mềm, mùi lạt.

2) Giống hột lúa nhỏ toàn màu trắng, hột không nhiều, nấu cơm cứng, mùi càng lạt.

- Lúa Bát-ải, cây thấp, hột lúa nhỏ, hột gạo trắng, nấu cơm rất ngon, để lâu vẫn mềm.

- Lúa Bát-lại, gọi là lúa Bát-quảng, cây cao, hột lúa rậm mà giẹp màu vàng, hột gạo không trắng lắm.

- Lúa Bát-sinh, cấy một cây mọc lên bốn năm cây, hột lúa màu vàng, hơi đen, hột gạo trắng.

- Lúa Bát-tu, hột lúa nhỏ màu vàng, lông dài một tấc, hột gạo màu trắng.

- Lúa Canh, cây hơi rậm, hột lúa giẹp, to có hai tai, [59b] chín rất sớm, hột gạo màu trắng, mùi càng thơm, lúc mạ cấy xuống, người đi qua cách năm bước cũng nghe mùi thơm.

- Lúa Hiên, cây cao, bông dài, có hai giống:

1) Giống chín muộn thì hột cơm trắng mềm và thơm.

2) Giống chín sớm thì hột cơm màu đỏ mà nhọn và cứng.

- Lúa Nghệ, cây khá cao, bông to, hột nhiều, hột lúa rất đỏ, bột gạo hơi vàng, cơm hơi mềm.

- Lúa Di, thích-hợp với ruộng cao màu-mỡ, cây rậm, lá ngay, bông rậm, hột nhiều, hột lúa giẹp nhỏ mà trơn bóng, hột gạo trắng, nấu bốn đấu bằng nấu gạo khác năm đấu.

- Lúa Sóc, cũng là giống lúa Sài-đường.

- Lúa Dự-đội, cây ngắn, bông dài, hột lúa nhỏ, hột gạo trắng mà thơm, thích-hợp xay làm bột.

- Lúa Dự-hâm, hột nhỏ, có lông, hột gạo rất trắng, mùi thơm nồng, hơi độc, sản phụ (đàn bà đẻ) ăn vào thì hết sữa cho con bú.

- Lúa Tông-tông, hột lúa tròn, to, có lông mà trơn, hột gạo màu trắng có nhựa, thơm như nếp, nên nấu cháo.

- Lúa Bát - [53a] nguyệt (tháng tám) thích hợp với ruộng không cao không thấp, hột gạo tròn trắng, chín rất sớm.

- Lúa Mân-sơn, thích hợp với ruộng cao, cây nhỏ, hột lúa màu đỏ, hột gạo màu trắng, chín sớm kém hơn.

- Lúa Châm, lại gọi là lúa Thủy-thế, cây cao, cứng thích-hợp với ruộng thấp, chín muộn, hột lúa và hột gạo đều màu đỏ, cơm cứng.

- Lúa Bát-tru, cây cứng thẳng, hột lúa màu vàng màu đen xen kẽ, hột gạo trắng, cơm mềm.

- Lúa Tam-nguyệt (ba tháng) sản-xuất ở Nghệ-An, từ lúc lúa được gieo trồng đến lúc lúa chín thì vừa ba tháng, hột gạo trắng, cơm thơm, mềm, xay được bột rất nhiều.

- Lúa Điền-kê (lúa ếch), trồng vụ chiêm vụ mùa, chín sớm chín muộn đều được cả, có khi tháng tư trồng, tháng bảy thu gặt, hột lúa dài, hột gạo trắng, hơi nhỏ, mùi vị thơm nồng, lực hậu, hai năm phải cày bừa lại.

- Lúa Mộ, sản xuất ở Thái-nguyên, thích-hợp với ruộng đất núi, phá rừng đốt cây lấy tro bón ruộng, tháng hai trồng tháng sáu thu gặt, cây tươi tốt, bông to, hột lúa nhỏ, hột gạo đỏ, nên xem đất ở bến sông ngoài đê mà trồng như bắp.

Lúa nếp thích hợp với [53b] vụ chiêm (mùa hạ) có thứ gọi là:

- Nếp Lệ-chi (nếp vải), cây cao, bông lớn, hột lúa dài hơi giẹp, màu như trái lệ-chi (trái vải), hột gạo trắng.

- Nếp Nhị-nương (nếp Nàng Hai), cây cao, cứng, bông dài rất nhiều rậm, hột lúa có lông, hơi tròn, hột gạo trắng.

- Nếp Đoản-đâu, cũng gọi là nếp Tông, bông mới lú thì lá đã dài một hai tấc, hột lúa và hột gạo đồng như nếp Nàng Hai, đều mướt và có nhựa.

- Nếp Bột, cây cứng, bông rậm, hột lúa hơi tròn mà màu vàng hơi đen, hột gạo trắng.

- Nếp Hoàng-ngưu-chi (nếp mỡ bò), hột lúa tròn, màu vàng, có lông, hột gạo trắng, xôi mềm dẻo.

- Nếp Quảng, cây lớn, bông dài, hột lúa tròn ngắn mà giẹp, màu rất vàng, hột gạo trắng.

- Nếp Bồ-lộ, lại gọi là nếp Trần, lại gọi là nếp Anh, cây thấp, bông nhỏ, hột lúa nhọn mà trắng, hột gạo màu trắng lợt, xôi không mềm lắm.

Những giống nếp kể trên đều ưa ruộng sâu.

- Nếp Đăng-sơn, lại gọi là nếp Sóc, cây rất cao, mạnh không sợ gió mưa, bông to, nhiều, hột lúa dài [54a] cũng có lông, hột gạo trắng, ưa đất ẩm thấp, xôi hơi mềm.

- Nếp Ba-tiêu (nếp chuối) cũng sản-xuất ở Nghệ An, cây cao, hột lúa dài mà lớn, được gạo rất nhiều, mùi vị yếu mềm, ưa đất bùn sâu.

- Nếp Tượng (nếp voi) cũng sản-xuất ở Nghệ An, trồng không cần phải chọn đất, hột lúa to, gạo trắng.

Nếp thích hợp với vụ mùa (mùa thu). Có thứ gọi là:

- Nếp Hương sản xuất ở phủ Cao-Bằng thì nhiều lắm, cây không cao không thấp, bông dài mà thưa, hột lúa tròn, hột gạo trắng mà thơm mềm.

- Nếp Hắc (nếp đen), hột lúa to mà màu đen, hột gạo trắng, mùi vị ngọt thơm, hoa và lá đều có mùi thơm.

- Nếp Bão-Hương, hột lúa tròn, lớn, màu vàng, hột gạo trắng thơm, đầu tháng tám thì chín, rang sơ rồi đâm giã làm cốm giẹp ăn sống rất ngọt, tẩm nước đường mà ăn hay rang mà ăn đều ngon, người ta thường gói bằng lá sen đem tặng biếu nhau.

- Nếp Hoàng-hoa (nếp Hoa-vàng), lại gọi là nếp Ả, cây to, hột nhiều, bông cao, [54b] hột lúa giẹp to màu vàng, hột gạo trắng, xôi mềm.

- Nếp Lũ, hột lúa màu đỏ màu vàng xen kẽ nhau như hột thầu-dầu, hột gạo trắng, xôi mềm mà không thơm.

- Nếp Long (nếp Rồng), hột lúa nhỏ mà vàng, hột gạo trắng mà thơm, làm xôi trước mềm sau cứng.

- Nếp Kỳ-lân, cây cao, bông dài, hai đầu nhọn hơi đen, hột gạo trắng, ít thơm.

- Nếp Hoàng ngưu chi (nếp mỡ bò), lại gọi là nếp Chúc, hột rất nhiều rậm, hột gạo tròn trắng, rất nhiều nhựa, mềm.

Những giống kể trên đều ưa ruộng sâu, gọi chung là nếp, đại-khái là thứ thượng hạng.

- Nếp Đoản (nếp ngắn), bông không lú ra ngoài lá, hột lúa hột gạo đều màu trắng, mùi vị cũng thơm, mềm.

- Nếp A (nếp Quạ) sản-xuất ở Nghệ An, hột lúa và hột gạo đều đen, làm xôi thơm, mềm (thường gọi là nếp than).

- Nếp Tiện-ương, cũng gọi là nếp Dĩnh, hột lúa vàng đỏ mà dài, hột gạo trắng, chín sớm, không thơm.

- Nếp Miệt, lại gọi là nếp Tư-sinh, trồng một cọng mà mọc ra ba bốn cây, [55a] hột gạo không trắng lắm.

- Nếp Lương-khương hoa, cũng gọi là nếp Sản-phụ, trồng một cây mọc ra bốn năm cây, bông to mà thưa, lúc kết hột màu vàng trắng, hột lúa nhọn có điểm đen, hột gạo trắng.

- Nếp Thọ, hột lúa nhỏ mà dài màu vàng, hột gạo trắng, giã gạo nấu xôi đều hao.

- Nếp Cẩm (nếp Gấm), cọng màu tía, bông màu đen, hột gạo xanh biếc.

- Nếp Diên-cảnh (nếp Vươn cổ), lại gọi là nếp Hùng, cây cao, bông dài khỏi lá, hột gạo hột lúa đều trắng.

- Nếp Lao (nếp Lèo), cây mạnh dài, hột lúa nhỏ mà vàng, hột gạo dài trắng.

Những giống nếp kể trên đều không mềm dẻo, cùng thích-hợp với ruộng sâu.

- Nếp Vũ-dư lương (nếp củ nâu), thích-hợp với đất núi, phá rừng đốt cây lấy tro bón phân làm ruộng, bông nhiều tươi tốt, hột gạo đỏ lợt, làm xôi ngon ngọt, năm ngày còn thơm dẻo.

- Nếp Lộc (nếp Hươu), một cọng mọc ra ba bốn cây, cũng thích-hợp với đất núi, hột lúa màu vàng, hột gạo màu trắng sạm, chín rất sớm.

Người ta thường nấu cơm gạo tẻ [55b] mà ăn, có cúng tế yến tiệc hội-hè mới nấu xôi nếp.

Chỉ có người dân ở núi rừng không có giống gạo tẻ mới lấy xôi nếp dùng thông-thường.

Hai thứ gạo tẻ và gạo nếp gọi chung là lúa đạo.

Sách Sơ học ký trưng dẫn sách Dị vật chí nói: Người Giao-chỉ một năm làm hai mùa lúa đạo (một mùa lúa tẻ và một mùa lúa nếp), tức là đấy.

Sách Quảng-chí chép có mấy thứ lúa:

- Hổ chưởng đạo (lúa bàn tay cọp).

- Tử mang đạo (lúa lông tía).

- Xích khoáng đạo (lúa lông đỏ).

- Thiền minh đạo (lúa chín vào mùa ve kêu).

- Thất nguyệt thục đạo (lúa chín vào tháng bảy).

- Lúa Cái hạ bạch, tháng giêng trồng tháng năm gặt. Gặt cọng lúa rồi gốc lúa lại mọc lên, tháng chín lúa lại chín nữa để gặt nữa.

- Thanh-can đạo (lúa Thanh-can) chín vào tháng sáu.

- Lũy-tử đạo (lúa Lũy-tử).

- Bạch-mạc đạo (lúa Bạch-mạc) chín vào tháng bảy.

Ba giống lúa này vừa lớn vừa cao.

Nay chưa biết giống lúa này ở nước Nam còn trồng hay không, nhưng sách này làm từ thời nhà Đường còn chưa thấy nói có thứ lúa Chiêm-Thành.